Tarakernmehl

Tarakernmehl (auch Tara Gum oder Peruanisches Johannisbrotkernmehl) ist ein weiß- bis beigefarbenes geruchloses Pulver, welches vorrangig in der Lebensmittelindustrie als natürliches Gelier- und Verdickungsmittel verwendet wird.^[1] Tarakernmehl ist als E 417 ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Es enthält große Mengen Polysaccharide, die für den Menschen unverdaulich sind. Lediglich für Allergiker wird von einigen Quellen eine Bedenklichkeit genannt.^[2]

Für die Herstellung werden zunächst die Hülse der Samen des in Peru und Ecuador beheimateten Tara-Strauches (Caesalpinia spinosa) entfernt und anschließend das Endosperm der Samen zerrieben und gemahlen.^[3]

In der Gerberei wird Tarakernmehl als Tanninquelle, die reich an Gallussäure ist, z. B. zur Bräunung von Leder verwendet.^[4]

Die Samenhüllen enthalten die nichtproteinogene Aminosäure Baikiain, die mit Leberschäden assoziiert wird (Erhöhung des Alanin-Aminotransferase-Wertes).^[5]

Am 19. Juli 2022 wurde durch das Lebensmittelunternehmen Daily Harvest das aus den Samen des Tara-Strauches gewonnene tara flour als eine verwendete Zutat identifiziert, von der hunderte ihrer Kunden erkrankten.^[6] Die Besonderheit war, dass das Mehl im Gegensatz zum Tarakernmehl nicht aus den Endosperm, sondern aus den ganzen Samen gewonnen wurde und nicht für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen war.

1. ↑ Luigi Rigano, Miriam Deola, Francesca Zaccariotto, Thomas Colleoni, Nicola Lionetti: A New Gelling Agent and Rheology Modifier in Cosmetics: Caesalpinia spinosa Gum. In: Cosmetics. Band 6, Nr. 2, Juni 2019, S. 34, doi:10.3390/cosmetics6020034. 
2. ↑ Beschreibung von lebensmittellexikon.de
3. ↑ "Market Survey - Tara". Biocomercio Peru. 25.07.2011. (Memento vom 25. Juli 2011 im Internet Archive)
4. ↑ https://www.silvateam.com/en/products-and-services/leather-tanning-solutions/plant-based-extracts/tara-tannins.html
5. ↑ Amar G. Chittiboyina, Zulfiqar Ali, Bharathi Avula, Shabana I. Khan, Tahir M. Mir, Jin Zhang, Fadime Aydoğan, Fazila Zulfiqar, Natascha Techen, Iffat Parveen, Pankaj Pandey, Sebastian J. Adams, Yan-Hong Wang, Jianping Zhao, Gailen D. Marshall, Nirmal D. Pugh, Ikhlas A. Khan: Is Baikiain in Tara Flour a Causative Agent for the Adverse Events Associated with the Recalled Frozen French Lentil & Leek Crumbles Food Product? - A Working Hypothesis. In: Chemical Research in Toxicology. Band 36, Nr. 6, 19. Juni 2023, S. 818–821, doi:10.1021/acs.chemrestox.3c00100. 
6. ↑ For Now, Skip Eating Products That Contain Tara Flour, CR's Food Experts Say. Consumer Reports, 22. Juli 2022; abgerufen im 1. Januar 1 (englisch).