Poutargue de Martigues

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Poutargue de Martigues

Autre(s) nom(s)	Boutargue
Lieu d’origine	Martigues
Date	XVIII^e
Place dans le service	entrée ou condiment
Température de service	froide
Ingrédients	œufs séchés de muge
Mets similaires	bottarga, poutargue
Accompagnement	vin blanc cassis côtes-de-provence muscadet champagne
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La poutargue de Martigues, surnommée le caviar martégal, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.

Étymologie

L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha, qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure»). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment^[1].

Historique

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIII^e siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet »^[2].

Production

Une muge femelle d'un kilogramme donne 150 grammes d'œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production était d'environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretenait ce marché^[3].

Notes et références

↑ Cf. le Dictionnaire historique de la langue française, Paris, éditions Robert, 1998, tome 1, p. 488 ; le dictionnaire Robert ; et le dictionnaire étymologique du CNRL [1]
↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
↑ Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 616.