Sauce grand veneur

Sauce grand veneur
Sauce grand veneur accompagnant un filet de cerf
Lieu d’origine	France
Place dans le service	Accompagnement viandes rouges et blanches, gibiers, volailles, civets
Température de service	Chaude
Ingrédients	Échalotes, vin rouge, thym, laurier sauce, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles
Mets similaires	Sauce chasseur ou sauce poivrade
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La sauce grand veneur est une préparation réalisée à partir d'une réduction de vin rouge. Cette sauce, épaisse et onctueuse, est idéale pour accompagner viande, volaille et gibier.

Même réalisée dans sa plus simple expression, elle diffère de la sauce chasseur par l'absence de tomate dans sa préparation^[1]. Elle se différencie également, dans ses versions les plus sophistiquées, de la sauce poivrade (sausso pebrado), qui ne contient pas de gelée de fruits rouges^[2].

Pour cette préparation, il faut vin rouge, oignons, échalotes, thym, laurier, farine, vinaigre de vin, bouillon ou fond de veau, gelée de groseilles, beurre, huile d'olive, sel et poivre^[3],[4]. Peuvent y être adjoints des dés de jambon cru^[3], ainsi que des carottes et du chocolat noir^[4].

Cette sauce peut accompagner toutes les viandes rouges et blanches, les gibiers, les volailles ainsi que les civets^[5] de venaison (biche, cerf, chevreuil ou sanglier^[2]).

Compte tenu des viandes qu'elle accompagne, cette sauce appelle des vins rouges de caractère tel qu'un cahors, un bourgogne (pommard ou clos-vougeot), un pomerol ou un corbières^[6].

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