Alla marinara

Alla marinara
Ravioli alla marinara
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Campania
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	condimento
Ingredienti principali	Basilico, origano, aglio, salsa di pomodoro

Alla marinara è un'espressione di significato abbastanza ampio, che in genere indica un tipo di cottura^{[v. discussione]} che implica l'uso di erbe aromatiche dell'area mediterranea come basilico e origano, talvolta anche di olive, capperi e acciughe salate; solitamente si accompagnano tali ingredienti con la salsa di pomodoro, ma essa non è un ingrediente obbligatorio^[1]. Si può usare come sugo per vermicelli o spaghetti, oppure come condimento per carne o pesce (baccalà)^[1]; molto nota è la pizza alla marinara, con aglio, origano e salsa di pomodoro, il tutto accompagnato da una bella manciata di prezzemolo ben spezzettato e lavorato con il resto degli ingredienti.

Variazioni

I "mòscioli alla marinara" sono una preparazione tipica della Riviera del Conero, che prevede il condimento con olio di oliva, limone, prezzemolo e pepe macinato fresco^[2].
In alcune zone, come nella Riviera del Conero, la "pasta alla marinara" è quella condita con frutti di mare e senza l'uso di pomodoro, in quanto se viene aggiunto questo ingrediente si parla di "spaghetti alla pescatora"^[3].
Anche in altre zone d'Italia il condimento "alla marinara" si contrappone a quello "alla pescatora", ma per altro motivo: il secondo condimento comporta in questo caso l'uso di un ingrediente escluso dal sugo alla marinara: i frutti di mare^[1], tra cui mitili e gamberetti e del burro^[4].
La marinara sauce, tipica della cucina italoamericana, è una variante del modo di cottura alla marinara che comporta cipolla, sedano, aglio e un bouquet garni^[5].
Un sugo simile alla marinara sauce è noto in Italia centrale col nome di sugo finto^[6] o sugo scappato (o col "pollo scappato").

Note

^ ^a ^b ^c Guarnaschelli Gotti 2007, p. 666.
^ Sito "Riviera del Conero", pagina Moscioli
^ * Roberto Perrone, in Manuale del viaggiatore goloso, Edizioni Mondadori, 2015, Ritorno a Portonovo seguendo il mosciolo; ISBN 9788852063015.
^ Guarnaschelli Gotti 2007, p. 667.
^ Laura Cantarelli, 9 ricette che non sono mai state italiane, anche se vogliono farvelo credere, su Dissapore, 19 marzo 2014. URL consultato il 17 ottobre 2018.
^ Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, 13ª ed., Florence, Bonechi, 1985 [1974], p. 41, ISBN 88-7009-023-X.

Bibliografia

Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.