Chenopodium quinoa

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Quinoa
Chenopodium quinoa
Classificazione APG IV
DominioEukaryota
RegnoPlantae
(clade)Angiosperme
(clade)Mesangiosperme
(clade)Eudicotiledoni
(clade)Eudicotiledoni centrali
(clade)Superasteridi
OrdineCaryophyllales
FamigliaAmaranthaceae
SottofamigliaChenopodioideae
GenereChenopodium
Classificazione Cronquist
DominioEukaryota
RegnoPlantae
DivisioneMagnoliophyta
ClasseMagnoliopsida
OrdineCaryophyllales
FamigliaChenopodiaceae
GenereChenopodium
SpecieC. quinoa
Nomenclatura binomiale
Chenopodium quinoa
Willd., 1798

La quinoa (AFI: /kwiˈnɔa/[1]; in spagnolo quínoa o quinua) (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Amarantacee[2], come gli spinaci o la barbabietola.

I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminacee (Poaceae). Si distingue da altri pseudocereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine[3][4]. La quinoa è classificata come pseudocereale.[5] Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa chisiya mama, che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».

Descrizione

Quinoa cruda

La quinoa è una pianta annuale dicotiledone, solitamente alta circa 1-2 m. Ha foglie larghe, generalmente pelose e lobate, normalmente disposte in modo alternato. Il fusto centrale legnoso è ramificato o non ramificato a seconda della varietà e può essere verde, rosso o viola. Le pannocchie fiorite nascono dalla sommità della pianta o dalle ascelle delle foglie lungo il fusto. Ogni pannocchia ha un asse centrale da cui emerge un asse secondario con fiori (amarantiforme) o portante un asse terziario che porta i fiori (glomeruliforme).[6] Si tratta di fiori piccoli, incompleti e sessili, dello stesso colore dei sepali; esistono sia forme pistillate che perfette. I fiori femminili sono generalmente situati all'estremità prossimale dei glomeruli, mentre quelli perfetti all'estremità distale. Un fiore perfetto ha cinque sepali, cinque antere e un ovario supero, da cui emergono due o tre rami stigmatici.[7]

I fiori verdi hanno un perianzio semplice e sono generalmente autofecondanti,[6][8] anche se può avvenire l'impollinazione incrociata. Nell'ambiente naturale, le betalaine servono ad attrarre gli animali per generare un tasso maggiore di impollinazione e garantire, o migliorare, la disseminazione dei semi.[9] I frutti (semi) hanno un diametro di circa 2 mm sono di vari colori — dal bianco al rosso o al nero, a seconda della cultivar.[10]

Distribuzione e habitat

Quinoa in Bolivia

Si ritiene che la quinoa sia stata addomesticata nelle Ande peruviane da popolazioni selvatiche o infestanti della stessa specie.[11] Esistono piante di quinoa non coltivate (Chenopodium quinoa var. melanospermum) che crescono nella zona in cui vengono coltivate; queste possono essere imparentate con antenati selvatici o potrebbero essere discendenti di piante coltivate.[12]

La crescita della pianta è molto variabile a causa del numero di diverse sottospecie e varietà. Tuttavia, è generalmente poco esigente e resistente all'altitudine; viene coltivata dalle regioni costiere fino a oltre 4000 m nelle Ande vicino all'equatore, con la maggior parte delle cultivar coltivate tra 2500 e 4000 m. A seconda della varietà, le condizioni di crescita ottimali si hanno nei climi freddi con temperature che variano tra −4 °C durante la notte fino a circa 35 °C durante il giorno. Alcune cultivar possono sopportare temperature più basse senza subire danni. Le gelate leggere solitamente non danneggiano le piante in nessuna fase dello sviluppo, fatta eccezione per la fioritura. Le gelate di mezza estate durante la fioritura, frequenti sulle Ande, portano alla sterilizzazione del polline. Le esigenze di precipitazioni sono molto variabili tra le diverse cultivar, variando da 300 to 1,000 mm durante la stagione di crescita. La crescita è ottimale con precipitazioni ben distribuite durante la crescita iniziale e senza pioggia durante la maturazione dei semi e la raccolta.[13]

Proprietà

La quinoa, non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci.[14]

Allo stato naturale, i semi hanno un rivestimento che contiene saponine dal sapore amaro, rendendoli sgradevoli al palato.[13][15] La maggior parte della quinoa in commercio è stata lavorata per rimuovere questo rivestimento. Questa amarezza ha effetti benefici durante la coltivazione, poiché allontana gli uccelli e, pertanto, la pianta richiede una protezione minima.[16] Sebbene l'abbassamento del contenuto di saponina attraverso la selezione artificiale per produrre varietà più dolci e più gradevoli sia complicato da un'impollinazione incrociata di circa il 10%,[17] questo è un obiettivo importante dei programmi di sviluppo della quinoa, che possono includere l'ingegneria genetica.[15]

Varietà

Esistono oltre 200 varietà di quinoa. La varietà più utilizzata è la quínoa Real con un basso tenore di saponine. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco.

Coltivazione

Stato Produzione
nel 2004[18] [t]		 Quota Produzione
nel 2005[18] [t]		 Quota
Perù 27 040 52% 32 613 56%
Bolivia 24 688 47% 24 500 42%
Ecuador 641 1% 652 1%
Totale 52 369 100% 57 765 100%

La quinoa è testimone di biodiversità, già venerata dagli Inca come pianta sacra, viene coltivata da oltre 5 000 anni sugli altopiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 3 800 e 4 200 metri. È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga (panicolo) ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. Le migliori varietà crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosí (Quínoa real).

La semina della quinoa può essere effettuata a fine marzo-aprile o tra settembre e ottobre, a seconda delle zone e delle varietà utilizzate (varietà a semina primaverile o autunnale). La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno per le varietà a semina autunnale e a fine luglio-agosto per quelle a semina primaverile. Controllata e privata di eventuali impurità, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, sostanza lievemente amara contenuta nella pianta. Infine viene essiccata tramite "secadores" solari.

Per il ruolo quasi sacro che la quinoa aveva presso le popolazioni andine, all'epoca della conquista spagnola si ebbe l'ovvio conflitto con la cultura cattolica che, al contrario, prevedeva centralità del pane di frumento nel rito eucaristico, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne così combattuta e scoraggiata; solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all'ambiente andino, la sua coltivazione riprese piede.

Pur essendo una coltivazione di potenziale interesse economico, la quinoa risulta difficilmente coltivabile in ambienti con clima diverso. In particolare, per l'Italia, la quinoa mostra i seguenti limiti: temperature al di sopra di 32-34 °C anche per breve tempo tendono a causare sterilità del polline nella maggior parte delle colture; la maggiore piovosità e l'elevata umidità atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta; la quinoa è infine soggetta all'attacco di Aphis fabae (afide nero del fagiolo, particolarmente aggressivo verso le chenopodiacee durante la fase vegetativa) e di Nezara viridula (cimice verde) e altri cimicidi in fase di maturazione del seme. La presenza di coccinelle può limitare e risolvere l'attacco degli afidi, altrimenti letale se lasciato a sé. La specie italiana più vicina a C. quinoa è Chenopodium album, quest'ultima si dimostra estremamente più resistente ai parassiti e assai più aggressiva rispetto a C. quinoa.

Usi

La quinoa può essere consumata previa decorticazione in minestre o risotti. La farina di quinoa è indicata da sola o mescolata a farine di cereali, per tutti gli utilizzi normali della farina quindi: dolci, pane, pasta. La quinoa è priva di glutine, quindi adatta anche ai celiaci.[19][20][21][22]

Galleria

  • Profile of Quinoa Seed on Millimeter Ruler
    Dimensioni della quinoa in millimetri
  • Developing black quinoa seed
    Sviluppo del seme di quinoa nera
  • Quinoa plant before flowering
    Pianta di quinoa prima della fioritura
  • Quinoa flower
    Fiore di quinoa
  • Threshing quinoa in Peru
    Trebbiatura della quinoa in Perù
  • White, red, and black quinoa mix
    Mix di quinoa bianca, rossa e nera

Note

  1. ^ Quinoa, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 27 maggio 2017.
  2. ^ (EN) Chenopodium quinoa, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 12 settembre 2023.
  3. ^ Aic e celiachia, su celiachia.it. URL consultato il 30 luglio 2014 (archiviato dall'url originale il 10 agosto 2014).
  4. ^ Dario Bressanini, Il valore della quinoa, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 27 marzo 2018. URL consultato il 27 marzo 2018.
  5. ^ REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2023/1538 DELLA COMMISSIONE del 25 luglio 2023 recante modalità di applicazione del regolamento (UE) 2022/2379 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le statistiche sulla produzione vegetale, su eur-lex.europa.eu.
  6. ^ a b Lost crops of the Incas: little-known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation, National Academy Press, 1989, ISBN 978-0-309-04264-2.
  7. ^ D BERTERO, Changes in Apical Morphology during Floral Initiation and Reproductive Development in Quinoa (Chenopodium quinoaWilld.), in Annals of Botany, vol. 78, n. 3, 1996-09, pp. 317–324, DOI:10.1006/anbo.1996.0126. URL consultato il 1º settembre 2024.
  8. ^ Reinhard Lieberei, Christoph Reisdorff e Wolfgang Franke, Nutzpflanzenkunde: [mit] 118 Tabellen, 7., vollst. überarb. und erw. Aufl, Thieme, 2007, ISBN 978-3-13-530407-6.
  9. ^ (EN) Colour Additives for Foods and Beverages, 4 febbraio 2015, ISBN 978-1-78242-011-8. URL consultato il 1º settembre 2024.
  10. ^ J. G. Vaughan, Catherine Geissler e Barbara Nicholson, The new Oxford book of food plants, Oxford University Press, 2009, ISBN 978-0-19-954946-7.
  11. ^ B. Pickersgill, Domestication of Plants in the Americas: Insights from Mendelian and Molecular Genetics, in Annals of Botany, vol. 100, n. 5, 28 luglio 2007, pp. 925–940, DOI:10.1093/aob/mcm193. URL consultato il 1º settembre 2024.
  12. ^ academic.oup.com, https://academic.oup.com/genetics/article/78/1/503/5991230 Titolo mancante per url url (aiuto). URL consultato il 1º settembre 2024.
  13. ^ a b National Research Council, Lost crops of the Incas: little-known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation, 2. printing, National Academy Press, 1989, ISBN 978-0-309-04264-2.
  14. ^ Aic e celiachia, su celiachia.it, 11 luglio 2015. URL consultato il 1º settembre 2024 (archiviato dall'url originale l'11 luglio 2015).
  15. ^ a b (EN) David E. Jarvis, Yung Shwen Ho e Damien J. Lightfoot, The genome of Chenopodium quinoa, in Nature, vol. 542, n. 7641, 2017-02, pp. 307–312, DOI:10.1038/nature21370. URL consultato il 1º settembre 2024.
  16. ^ Alternative Field Crops Manual, University of Wisconsin Extension and University of Minnesota, 20 gennaio 2000.
  17. ^ (EN) H Dick Mastebroek, Harry Limburg e Tijs Gilles, Occurrence of sapogenins in leaves and seeds of quinoa (Chenopodium quinoa Willd), in Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 80, n. 1, 1º gennaio 2000, pp. 152–156, DOI:10.1002/(SICI)1097-0010(20000101)80:1<152::AID-JSFA503>3.0.CO;2-P. URL consultato il 1º settembre 2024.
  18. ^ a b Dati tratti dalla FAOSTAT
  19. ^ I 7 cereali da evitare per i celiaci, su senzaglutine.corriere.it. URL consultato il 1º settembre 2024.
  20. ^ Quinoa, il “non” cereale per i celiaci, su Salute, 22 gennaio 2014. URL consultato il 1º settembre 2024.
  21. ^ Copia archiviata (PDF), su celiachia.it. URL consultato il 19 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 7 febbraio 2018).
  22. ^ Quinoa, su Alimentipedia. URL consultato il 1º settembre 2024.

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Collegamenti esterni

  • Dario Bressanini, Il valore della quinoa, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 27 marzo 2018. URL consultato il 27 marzo 2018.
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