Hanaya Yohei

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Ritratto (consegnato alla famiglia Koizumi, i discendenti)

Hanaya Yohei^[2], noto anche con lo pseudonimo di Yoshi (華屋与兵衛 o 花屋與兵衛^?; Echizen, 1799 – 1858), è stato un cuoco giapponese generalmente accreditato come l'inventore dell'odierno nigiri sushi (sushi modellato a mano) stile Tokyo (江戸前寿司^?, Edomae-zushi) alla fine del periodo giapponese di Edo.^[1]

Il sushi a suo tempo era preparato con pesce appena pescato dalla vicina baia di Tokyo. Ciò escludeva molte delle materie prime utilizzate oggi come le uova di salmone (イクラ^?, ikura). Anche se Tokyo (とうきょう; 東京^?) è una città costiera, la sicurezza alimentare era ancora motivo di preoccupazione prima dell'invenzione della refrigerazione. Per evitare il deterioramento, Hanaya cuoceva leggermente o marinava il pesce in salsa di soia o aceto. Per la gente era abbastanza ragionevole evitare la carne grassa della ventresca del tonno perché si sarebbe decomposta molto rapidamente. Hanaya marinava la parte magra della carne rossa in salsa di soia. Quindi serviva il pesce a fette su palline di riso insaporite nell'aceto, che per gli standard di oggi erano decisamente grandi. Il suo sushi era totalmente diverso dallo stereotipo del "pesce crudo" di oggi.

La cucina di Hanaya si approcciava alle abitudini alimentari giapponesi dell'epoca. Nei primi anni, uno chef preparava sushi solo part-time. Poi, lentamente, emersero banchetti di sushi economici (やたい; 屋台^?, yatai). In seguito alla messa al bando del governo di questi chioschi gastronomici discutibili, i ristoranti di sushi (りょうてい; 料亭^?, ryōtei) sono diventati mainstream. Oggi, è diventato popolare il sushi su nastro trasportatore (かいてんずし; 回転寿司^?, kaiten-zushi) relativamente economico.

Note

^ (EN) Theodore C. Bestor, Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, 13 luglio 2004, p. 141, ISBN 9780520923584.
^ Per i biografati giapponesi nati prima del periodo Meiji si usano le convenzioni classiche dell'onomastica giapponese, secondo cui il cognome precede il nome. "Hanaya" è il cognome.

Bibliografia

(JA) 馬場啓一, 華屋与兵衛謎の生涯, Tōkyō, 夏目書房, 2003, ISBN 4931391885.
(DE) Till Weber, Tokyo – eine biografie, collana Mainz: Nünnerich-Asmus, 2016, ISBN 9783945751701.
(EN) Cindy Hsin‐I Feng, The Tale of Sushi: History and Regulations, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 11, n. 2, marzo 2012, DOI:10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x.