Tipi di pasta italiana
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d3/Negozio_della_pasta_nel_Mercato_Centrale_di_Firenze.jpg/330px-Negozio_della_pasta_nel_Mercato_Centrale_di_Firenze.jpg)
I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto.[1][2] Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.[3][4]
Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).[5][6]
Paste lunghe
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/99/Pasta_2006_1.jpg/220px-Pasta_2006_1.jpg)
Sezione tonda
Immagine | Tipo | Descrizione | Regioni |
---|---|---|---|
![]() | Bigoli, Bìgoi | Grossi spaghetti con superficie ruvida, trafilati al bronzo. | Veneto |
![]() | Capellini | Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto | Liguria |
![]() | Fidelini, Fedelini, Fidellini, Fidei | Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo | Liguria |
![]() | Pici | Grossi spaghetti tirati a mano | Toscana |
Spaghetti | Pasta secca non all'uovo | Sicilia | |
![]() | Tròccoli | Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida | Puglia |
Vermicelli | Campania | ||
Spaghetti scanalati | Spaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferiore | Campania |
Sezione quadrata
Immagine | Tipo | Descrizione | Regioni |
---|---|---|---|
Spaghetti alla chitarra o Tonnarelli o Chitarrine | Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda | Abruzzo, Campania | |
![]() | Ciriole, Manfricoli | Più spesse degli spaghetti alla chitarra | Umbria |
Sezione rettangolare o lenticolare
Immagine | Tipo | Descrizione | Regioni |
---|---|---|---|
![]() | Bavette | Piccola versione di tagliatelle | Liguria |
![]() | Linguine | Tipo di spaghetti piatti | Liguria |
Mafalde | Corta striscia di pasta | Campania | |
![]() | Sagne | Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato | Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone |
![]() | Scialatelli o Scialatielli | Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare | Campania |
![]() | Trenette | Striscia di pasta con una riga sul lato. | Liguria |
![]() | Pappardelle | Versione di tagliatelle a base larga. | Toscana |
Pasta in nidi o matasse
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/Pasta_2006_5.jpg/220px-Pasta_2006_5.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Pasta_2006_6.jpg/220px-Pasta_2006_6.jpg)
Immagine | Tipo | Descrizione | Regioni |
---|---|---|---|
![]() | Capelli d'angelo, Capelvenere | Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta | |
Fettuccine | Strisce di pasta all'uovo | Lazio | |
Lasagne | Larga striscia di pasta | Campania, Emilia-Romagna, Marche | |
![]() | Pappardelle | Larga striscia di pasta | Toscana |
![]() | Pizzòccheri | Pasta di grano saraceno | Lombardia |
![]() | Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi | Pasta lunga a sezione quadrata, non all'uovo | Umbria |
![]() | Tagliatelle | Più larghe rispetto alle fettuccine | Emilia-Romagna, Marche |
![]() | Tagliolini, Tajarin in piemontese | Tagliatelle più sottili | Piemonte |
Pasta tubolare
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/70/Pasta_2006_7.jpg/220px-Pasta_2006_7.jpg)
Immagine | Tipo | Descrizione | Regioni |
---|---|---|---|
Bucatini | Spaghetti cavi | Lazio | |
![]() | Calamarata | Pasta corta di forma anulare | |
![]() | Cannelloni | Grossi tubi ripieni | |
![]() | Cavatappi | ||
![]() | Cellentani | ||
![]() | Chifferi | Maccheroni grossi | |
![]() | Fileja | Pasta lavorata col ferro | Calabria |
![]() | Fusilli o Eliche | Pasta di forma elicoidale | Abruzzo, Campania, Molise, Sicilia, Calabria |
![]() | Busiate | Tipo di fusilli | Sicilia |
Garganelli | Quadretti arrotolati | Romagna | |
Gargati | Pasta all'uovo bucata, corta | Vicenza | |
![]() | Gramigna | Pasta all'uovo bucata, corta e dalla forma a ricciolo | Emilia |
![]() | Maniche da frate | ||
Maccheroncini | Puglia | ||
![]() | Pàccheri | Tubi larghi | Campania |
![]() | Pasta al ceppo | A forma di stecca di cannella | Abruzzo |
![]() | Penne | Tubi tagliati in diagonale | Liguria[7] |
![]() | Perciatelli | Bucatini più spessi | Campania |
![]() | Rigatoni | pasta tubolare con scanalature longitudinali e di dimensioni maggiori rispetto ai tortiglioni | Campania |
![]() | Sagne 'ncannulate | Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale | Salento |
![]() | Sedani, Sedanini, Chiocciolini | ||
Torchietti | |||
Tortiglioni | pasta tubolare con scanalature a spirale e di dimensioni minori rispetto ai rigatoni | ||
Tùffoli | Tipo di rigatoni | ||
![]() | Ziti | Tubi lunghi e sottili | Campania |
Paste corte
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Pasta_2006_2.jpg/220px-Pasta_2006_2.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2b/Pasta_2006_3.jpg/220px-Pasta_2006_3.jpg)
Immagine | Tipo | Descrizione | Regioni |
---|---|---|---|
![]() | Anelletti | Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno | Sicilia |
![]() | Anelloni | Pasta corte e tubulare | Abruzzo |
Campanelle | |||
![]() | Casarecce | Tipo di fusilli in doppia "S" | |
Cataneselle | Maccheroni grossi e corti | Sicilia | |
![]() | Cavatelli | Pasta di forma tubolare irregolare | Molise |
Cechetti | Pasta rotonda | ||
![]() | Cencioni | Pasta a forma di fiore | |
![]() | Ciavattoni | Pasta tubolare di formato maggiore rispetto ai rigatoni | Marche |
![]() | Conchiglie | Pasta a forma di valva di conchiglia | |
![]() | Creste di gallo | ||
Dischi volanti | Dischi volanti con sugo alle verdure | ||
![]() | Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti | Liguria | |
![]() | Fiorentine | Toscana | |
![]() | Fricelli | Puglia | |
![]() | Fusilli | Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci. | Campania |
![]() | Fusilli bucati | Campania | |
![]() | Gemelli | ||
![]() | Gigli | Pasta a forma di fiore di giglio | |
![]() | Girandole | Tipo di Fusilli | |
![]() | Gnocchi alla romana | Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate. | Lazio |
Gnocchetti sardi, Mallorèddus | Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana. | Sardegna | |
![]() | Lanterne | ||
![]() | Lorighìttas | Pasta a forma di treccina chiusa ad anello | Sardegna |
![]() | Lumache | ||
![]() | Maltagliati, Malfatti | Pasta tagliata non accuratamente. | Emilia-Romagna |
![]() | Maniche, Mezze maniche | ||
Orecchiette | Di forma circolare irregolare | Puglia | |
![]() | Passatelli | Imitazione di segmenti del cordone marino | Marche, Romagna |
![]() | Pipe | Imitazione del guscio della chiocciola | |
![]() | Radiatori | ||
![]() | Riccioli | ||
![]() | Rotelle, Ruote | Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata | |
![]() | Sagnarelli | Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati | Toscana |
Spighe | |||
![]() | Spirali | ||
![]() | Strascinati | Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette | Basilicata, Puglia |
![]() | Strozzapreti, Strangolapreti | Pasta a forma di breve cordone ritorto | Emilia-Romagna |
![]() | Testaròli (toscano), Testaièu (ligure) | Pasta a forma di losanga | Liguria, Toscana (Lunigiana), |
![]() | Trofie | Pasta lunga e sottile | Liguria |
Pasta minuta
- Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
- Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
- Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
- Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
- Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
- Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
- Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
- Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.
Pasta ripiena
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/Magnifying_glass_icon_mgx2.svg/18px-Magnifying_glass_icon_mgx2.svg.png)
- Agnolotti: pasta all'uovo ripiena, tipica del Piemonte (agnolotti piemontesi e agnolotti del plin) e della Lombardia (agnolotti pavesi).
- Anolini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia.
- Agnolini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
- Cappelletti: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia-Romagna e delle Marche.
- Cappellacci: pasta all'uovo ripiena, tipica della Romagna.
- Casoncelli: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
- Cjarsons: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica del Friuli.
- Culurgionis: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica della Sardegna.
- Ravioli: pasta all'uovo ripiena, tipica di varie regioni italiane (nelle quali cambia soprattutto il ripieno), come Basilicata, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Marche, Toscana, Lombardia, Sicilia e Sardegna.
- Marubini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
- Pansotti: pasta all'uovo ripiena, tipica della Liguria.
- Mezzelune: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Alto Adige.
- Tortelli: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortelli alla piacentina, tortelli d'erbetta e tortel dols), della Lombardia (tortelli mantovani, tortelli amari, tortelli di verza, tortelli di Villanova e tortelli cremaschi) e della Toscana (tortelli maremmani, tortelli del Mugello e tordelli lucchesi).
- Tortellini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortellini di Bologna) e del Veneto (tortellini di Valeggio).
- Tortelloni: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (turtloun) e della Lombardia (tortelloni di zucca).
Note
- ^ Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
- ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
- ^ Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia (PDF), su slowfood.it.
- ^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
- ^ L'Italia della pasta, su books.google.it, p. 9.
- ^ Carlo Rodanò, Pasta alimentare, in Enciclopedia Italiana, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Penne? In origine erano con lo zafferano, su WeLovePasta, 28 giugno 2017. URL consultato il 26 settembre 2021.
V · D · M | |||||
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Tipi di pasta italiana | |||||
Sezione tonda | Bigoli · Capellini · Fedelini · Fusilli · Pici · Spaghetti · Troccoli · Vermicelloni · Vermicelli | ||||
Sezione quadrata | Spaghetti alla chitarra (o Tonnarelli, o Chitarrine) · Ciriole · Linguine · Manfricoli · Trenette | ||||
Pasta in nidi o matasse | Barbine · Capelli d'angelo · Struncatura · Fettucce · Fettuccine · Fregnacce · Lasagne · Lasagne al forno (Vincisgrassi - Vincisgrassi alla maceratese) · Lasagnette · Lasagnotte · Manghiri · Paglia e fieno · Pappardelle · Pillus · Pizzoccheri · Rosette · Strangozzi · Tagliatelle · Tagliolini | ||||
Pasta tubolare | Bucatini · Calamarata · Calamaretti · Cannelloni · Cavatappi · Cellentani · Chifferi · Chilofta · Fideuà · Filei · Fileja · Fusilli · Fagioloni · Garganelli · Maccheroni · Maccheroni al pettine · Maniche da frate · Maccheroncini · Maccheroncelli · Manicotti · Mezze penne · Mezzi bombardoni · Paccheri · Pasta al ceppo · Penne · Penne Zita · Pennette · Pennoni · Perciatelli · Rigatoncini · Rigatoni · Sagne 'ncannulate · Scilatelle · Sedani · Sedanini · Chiocciolini · Trenne · Torchietti · Tortiglioni · Tùffoli · Ziti · Mezzi ziti · Zitoni | ||||
Paste corte | Anelletti · Campanelle · Casarecce · Castellane · Cataneselle · Cavatelli · Cazzétti · Cechetti · Cencioni · Conchiglie · Conchiglioni · Creste di gallo · Dischi volanti · Farfalle · Nastrini a Galano · Colzetti · Farfalline · Farfallone · Fiorentine · Fiori · Fisarmoniche · Foglie di ulivo · Fricelli · Fusilli · Fusilli bucati · Gemelli · Gigli · Girandole · Gnocchi alla romana · Gnocchi · Gnocchetti sardi · Gramigna · Malloreddus · Hilopites · Kritharaki · Lanterne · Lorighittas · Lumache · Lumaconi · Maltagliati · Maniche · Mezze maniche · Orecchiette · Passatelli · Pipe · Quadrefiore · Radiatori · Riccioli · Ricciolini · Ricciutelle · Rotelle · Ruote · Rotini · Sagnarelli · Spighe · Spirali · Spiralini · Strascinati · Strozzapreti · Testaroli · Testaieu · Trofie | ||||
Pasta minuta | Acini di pepe · Alfabeto · Anelli · Anellini · Conchigliette · Corallini · Ditalini · Ditali · Ditaloni · Fischietti · Farfalline · Filini · Frégula · Funghini · Maccheroncini · Grattini · Grattoni · Gobbetti · Lancette · Cestine · Midolline · Occhi di pernice · Perline · Puntine · Quadretti · Quadrettini · Risi · Risoni · Frumentone · Seme di melone · Sorprese, Gigine · Stelle · Stelline · Stortini · Trachana · Treccine · Tempestini · Grandine | ||||
Pasta ripiena |
| ||||
Forma irregolare | Canederli · Knödel · Cuscus · Maftul · Bulgur · Tabuleh · Crozets · Gnocchi · Spätzle | ||||
Altre paste | Abachini · Canalini · Cavalline · Cocci di Sicilia · Cotelli · Fuži · Limoncini · Noodles · Pireneri · Schlutzkrapfen · Sospetti · Spaccatelle · Strangulapriévete · Strìngoli · Tripolini · Tirtlen | ||||
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