Deska do krojenia
Deska do krojenia – podkładka do rozdrabniania nożem produktów spożywczych w procesie obróbki wstępnej.
Zastosowanie
Deska do krojenia umożliwia krojenie, ćwiartowanie, siekanie, szatkowanie, cięcie, porcjowanie, odkrawanie, oraz kawałkowanie artykułów żywnościowych. Służy ponadto do podawania przekąsek i dań na przyjęciach oraz w lokalach gastronomicznych, np. w postaci deski serów i wędlin[1]. Może być również podstawką pod gorące naczynia[2].
Właściwości
Jest to płytka w kształcie prostokąta, kwadratu, owalu lub koła, o wielkości ok. 25-40x30–50 cm, grubości do ok. 5 cm, z zastosowaniem jednostronnym lub dwustronnym. W gastronomii bywają rozmiary większe.
Cechy użytkowe: stopień odporności na wchłanianie wody i wilgoci, na absorbowanie płynów i soków z obrabianych surowców, na bakterie i pleśń; wrażliwość na detergenty; możliwość mycia w zmywarce mechanicznej; odporność powierzchni na nacięcia nożem; odporność na wysoką temperaturę; wyposażenie w podkładki antypoślizgowe; wyposażenie w ostrzałkę noża, w sitko; obecność otworu uchwytu; śliskość powierzchni; twardość; waga[3].
Rodzaje desek (płytek) do krojenia
Deski do krojenia wykonuje się z: drewna, bambusa, tworzywa sztucznego, szkła, granitu, marmuru i ceramiki[4]. Istnieją deski z utwardzonego papieru i z silikonu. Deski mogą być zintegrowane z pojemnikiem na pieczywo, z ostrzałką, z sitkiem[5].
Do krojenia chleba i pieczywa nadają się deski drewniane, bambusowe, papierowe, silikonowe oraz plastikowe, natomiast do tortów, miękkich ciast, soczystych owoców, warzyw mięs i ryb, wskazane są pozostałe.
Drewniane wykonuje się z: buku, dębu, akacji, jesionu, gruszy, cisu, grochodrzewu (robinii), hebanu, kokosu. Ze względu na pochodzenie naturalne, są rozwiązaniem ekologicznym. Charakteryzują się wysoką wytrzymałością i twardością. Nie tępią noży, mają zdolność do samoistnego zasklepiania niewielkich nacięć. Wykazują właściwości antybakteryjne. Mogą być używane jako podkładki pod gorące naczynia.
Ich wadą jest konieczność okresowej impregnacji olejem[6]. Mają skłonność do wchłaniania wody, innych płynów, wilgoci i zapachów, co może powodować rozwój bakterii i pleśni. Nie nadają się do mycia w zmywarce mechanicznej[7].
Bambusowe wykonane są ze sprasowanych włókien bambusa. Wykazują podobne właściwości do drewnianych, lecz są od nich twardsze i wytrzymalsze. Słabiej chłoną wilgoć.
Również jak drewniane, nie nadają się do mycia w zmywarce mechanicznej, gdyż kontakt z większą ilością wody osłabia strukturę włókien i obniża odporność deski na uszkodzenia.
Plastikowe produkowane są w wielu kolorach, z tworzyw nie sprzyjających namnażaniu się bakterii. Są lekkie, nie tępią noży. Wykazują odporność na szorowanie i silne detergenty. Niektóre można myć w zmywarkach mechanicznych.
Do wad należy podatność na nacięcia nożem. W powstałych rowkach mogą rozwijać się bakterie. Po dłuższym okresie eksploatacji pojawia się wrażliwość na wchłanianie zapachów. Dość łatwo ulegają przebarwieniom. Nie nadają się jako podkładki pod gorące naczynia.
Szklane i ceramiczne są odporne na wchłanianie wody, różnych płynów, wilgoci, zapachów. Nie następuje rozwój bakterii i pleśni. Nie ulegają zarysowaniu nożem. Nadają się do mycia w zmywarce mechanicznej. Mogą być używane jako podkładki pod gorące naczynia.
Wadą tych desek jest podatność na wyszczerbienie i stłuczenie. Mają śliską powierzchnię, co utrudnia krojenie. Powodują tępienie się noży.
Kamienne, marmurowe i granitowe mają podobne cechy użytkowe do szklanych i ceramicznych w zakresie zalet i wad. Różnią się wyglądem, rozmiarami i wagą[4].
Wymogi odnośnie desek do krojenia w zakładach branży żywnościowej
W gastronomii, w kuchni, deski do krojenia znajdują się w strefie przygotowywania posiłków[8]. W zależności od rodzaju obrabianego produktu, obowiązują określone kolory desek: biały – do nabiału i pieczywa; brązowy – do wędlin i gotowanego mięsa; czerwony – do surowego mięsa; niebieski – do surowych ryb i owoców morza; zielony – do warzyw i owoców; żółty – do drobiu surowego[9].
Kolorystyczny podział desek do krojenia pozwala na zachowanie czystości, higieny, a także zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia i zakażenia żywności. Zapobiega również mieszaniu składników, smaków i zapachów w przypadku potraw jednorodnych.
W gastronomii i w przemyśle spożywczym, wykorzystanie poszczególnych desek powinno być odnotowywane w dokumentacji dwóch podstawowych systemów monitorujących utrzymanie właściwej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych: GHP (ang. Good Hygienic Practice) – Dobra praktyka higieniczna i GMP (ang. Good Manufacturing Practice) – Dobra praktyka produkcyjna.
Należą one do zbioru zasad HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analiza zagrożeń i punktów krytycznych, mających zredukować lub wyeliminować zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności[10].
Przypisy
Zobacz multimedia związane z tematem: Deska do krojenia |
- ↑ Ewa, Deska serów i wędlin [online], Smaki na talerzu, 11 sierpnia 2019 [dostęp 2023-11-06] .
- ↑ Jaką deskę do krojenia wybrać [online], www.kuchenny.com.pl [dostęp 2023-11-05] .
- ↑ wszystko o deskach – Magiadeski [online] [dostęp 2023-11-05] .
- ↑ a b Jak dbać o deskę do krojenia? – Vademecum Kuchni – Akademia Smaku [online], akademiasmaku.pl [dostęp 2023-11-05] .
- ↑ Nowoczesne deski do krojenia [WIDEO] [online], beszamel.se.pl [dostęp 2023-11-06] .
- ↑ Impregnacja i konserwacja deski do krojenia krok po kroku [online], dlalejdis.pl [dostęp 2023-11-05] .
- ↑ MałgorzataM. Rapiej-Szczęsna MałgorzataM., Czy używanie drewnianych desek do krojenia jest bezpieczne? [online], Odżywianie Wprost, 14 października 2020 [dostęp 2023-11-05] .
- ↑ Projekt kuchni. Na jakie strefy pracy podzielić kuchnię? [online], beszamel.se.pl [dostęp 2023-11-06] .
- ↑ MartaM. Teterycz MartaM., Kolory desek w gastronomii – czy to ma znaczenie? - [online], Pomagamy przejść kontrolę sanepid, 27 sierpnia 2017 [dostęp 2023-11-05] .
- ↑ Deski do krojenia wykorzystywane w HACCP | DDD – Ekologiczne zwalczanie szkodników [online], deratyzacja-epak.pl, 2 września 2019 [dostęp 2023-11-05] .