Glikozydy stewiolowe

Glikozydy stewiolowe, stewiozydy – organiczne związki chemiczne z grupy glikozydów odpowiedzialne za słodki smak liści Stevia rebaudiana, rośliny żyjącej w Ameryce Południowej, stosowane jako środek słodzący pod nazwą handlową stevia i paroma innymi^[1].

Glikozydy stewiolowe wyodrębnione ze Stevia rebaudiana są według różnych źródeł od 30 do 320 razy słodsze od zwykłego cukru spożywczego^[2], choć te dane są kwestionowane^[1][3]. Związki te są stabilne termicznie, odporne na zmienne warunki pH i nie ulegają procesom fermentacji^[2]. Ponadto nie wywołują one zmian stężenia glukozy we krwi, są więc atrakcyjnym zamiennikiem cukru dla chorych na cukrzycę. Bezpieczna dawka dzienna (ADI) dla tych związków, w przeliczeniu na czysty stewiol została ustalona na 4 mg/kg ciała na dobę^[4].

Wczesne testy sensoryczne sugerowały, że rebaudiozyd A jest 150 do 320 razy słodszy niż sacharoza, stewiozyd od 10 do 270, rebaudiozyd C od 40 do 60, zaś dulkozyd A 30 razy^[2]. Późniejsze badania wskazują jednak, że rebaudiozyd A jest ok. 240 razy słodszy, a stewiozyd – 140 razy^[1]. Ponadto rebaudiozyd A ma najmniej wyczuwalną goryczkę w tzw. końcówce smakowej^[2]. Wrażenie słodyczy jest jednak silnie zależne od stężenia tych związków. Naturalna mieszanka tych związków w porównaniu z roztworem 3% sacharozy była 150 razy słodsza, zaś w porównaniu z 10% roztworem – już tylko 100 razy słodsza^[3].

W Unii Europejskiej glikozydy stewiolowe są legalnie dopuszczonym dodatkiem do żywności oznaczanym symbolem E960. Związki te są dopuszczone do słodzenia napojów bezalkoholowych, piwa, lodów, przetworów z warzyw i owoców, dżemów, czekolady, cukierków, gumy do żucia, płatków śniadaniowych, deserów, sosów i jako tzw. słodziki stołowe^[5].

Związki te są pochodnymi stewiolu, do którego przyłączone cząsteczki glukozy lub ramnozy przez wiązanie estrowe lub acetalowe.

W liściach Stevia rebaudiana występują następujące glikozydy stewiolowe:

• stewiozyd (5–10%)
• rebaudiozyd A (2–4%)
• rebaudiozyd C (1–2%)
• dulkozyd A (0,5–1%)
• rebaudiozyd B (ślady)
• rebaudiozyd D (ślady)
• rebaudiozyd E (ślady)

Ostatnie trzy występują w śladowych ilościach, przy czym rebaudiozyd B jest prawdopodobnie produktem ubocznym powstającym w czasie izolacji pozostałych związków^[2]. Komercyjnie dostępne mieszaniny glikozydów stewiolowych, otrzymywanych przez ekstrakcję z różnych roślin zawierają zwykle 80% stewiozydu, 8% rebaudizydu A i 0,6% rebaudiozydu C^[3].

Ponadto na rynku dostępne są też mieszaniny zawierające rubusosid, glikozyd stewiolowy, wyodrębniany z rosnącej w Chinach rośliny Rubus chingii, który nie występuje w Stevii^[1].

Stewiozyd i rebaudiozyd A zostały wyizolowane po raz pierwszy przez francuskich chemików Bridela i Lavielle’a^[6].