Kuejčouská kuchyně
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/41/Homemade_Hotpot.jpg/220px-Homemade_Hotpot.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b8/China_Guizhou.svg/220px-China_Guizhou.svg.png)
Kuejčouská kuchyně (čínsky v českém přepisu Kuej-čou cchaj, pchin-jinem Guìzhōu cài, znaky zjednodušené 贵州菜, tradiční 貴州菜) je kuchyně jihozápadočínské provincie Kuej-čou. Je také známá jako čchienská kuchyně (čínsky v českém přepisu Čchien cchaj, pchin-jinem Qián cài, znaky 黔菜), podle zkráceného názvu pro provincii. Kvůli geografické poloze provincie je velice podobná kuchyním sousedních provincií, Chu-nanu a S’-čchuanu, a to používanými ingrediencemi i preferovanými chutěmi.
Pro čchienskou kuchyni je typická pálivá a kyselá chuť. Pálivou chuť zastupují chilli papričky na mnoho způsobů. Kyselost se v jídlech objevuje kvůli nakládané zelenině, která je mezi místními lidmi velmi oblíbená. Má také mnoho zdraví prospěšných účinků, podporuje trávení a v létě ulevuje od horka. Do vaření se promítá také mnoho receptů a inspirace z kuchyní různých národnostních menšin, především Miaů.[1]
Pro kuejčouskou kuchyni je typická omáčka k namáčení různých pokrmů. Skládá se z několika surovin, a to: chilli papriček, zázvoru, česneku, šalotky a sezamového oleje nebo sojové omáčky. Patří do ní také touleň. Touleň je bylina s velmi zvláštní rybí vůní a chutí, kterou mají místní v oblibě.
Oblíbené pokrmy
Různé druhy hot potů
V Kuej-čou se velké oblibě těší hot poty. Jde o metodu vaření, kdy kuchař připraví základní polévku s hlavními ingrediencemi a hosté si polévku dodělávají přímo na stole a mohou do ní přidávat různé další přísady podle chuti. Druhů hot potů po celé Číně existuje opravdu mnoho, v Kuej-čou do něj rádi přidávají oblíbenou nakládanou zeleninu. Originální je také použití psího masa, a to především v zimním období. Pokud se však člověk rozhodne hot pot ochutnat, musí počítat s tím, že se v něm mohou objevit i kosti a jiné části zvířecích těl, které nejsou obvyklé například pro českou kuchyni.
S’-wa-wa
Jedním z nejznámějších jídel pocházejících v Kuej-čou je s’-wa-wa. Spíše než o hlavní pokrm se jedná o předkrm nebo svačinu, je to totiž vegetariánská verze jarních závitků, tedy zelenina zabalená do moučné placky a poté namáčená do omáčky.[2]
Kyselá rybí polévka kchaj-li
Rybou v této polévce je tradičně kapr, sumec nebo amur. Vaří se v červené kyselo-pálivé polévce, do které se přidávají také rajčata.[3] Základem pro kyselou polévku je rýžové víno, rajčata, červená paprika, zázvor, česnek a kvašení rýže.
Pikantní kuře z Kuej-čou
Nejdůležitější ingrediencí tohoto pokrmu je druh chilli zvaný cch’-pa. Jde o směs vařeného červeného chilli se zázvorem a česnekem.
Chuasijské hovězí nudle
Hlavními přísadami tohoto jídla jsou hovězí maso, kyselé zelí, rýžové nudle a koriandr. Polévka je uvařená z volích kostí a hovězího masa.
Pokrmy s toulení
Lidé z Kuej-čou touleň používají do salátů nebo k různým masům. Pro mnoho lidí je však její chuť a vůně neúnosná.[3]
Nudle čchang-wang
Nudle čchang-wang jsou další pochoutkou místních. Čchang-wang jsou vepřová střeva se sraženou prasečí krví. Jsou oblíbené ze tří důvodů, pro svou rudou barvu, svěží vůni a chuť.
Chilli
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/%E8%80%81%E5%B9%B2%E5%A6%88_2.jpg/220px-%E8%80%81%E5%B9%B2%E5%A6%88_2.jpg)
V západní Číně je velmi oblíbeným a využívaným kořením chilli. Existuje mnoho typů chilli, které jsou specifické právě pro Kuej-čou. Prvním z nich je chu-la (糊辣), které vzniká sušením drcené chilli papričky. Dalším je cch’-pa-la (糍粑辣). Dále se můžeme setkat s cao-la (糟辣), konzervovanou směsí na jemno nasekaného chilli, česneku a zázvoru. Lao-kuo-la (烙锅辣) je směs různého koření a chilli. Z Kuej-čou pochází také jedna z nejznámějších značek chilli omáček, lao-kan-ma (老干妈), v překladu "Stará kmotra".
V Kuej-čou lidé připravují chilli na různé způsoby. Vzniká tak:
- Chilli omáčka (chilli papričky nakrájené společně se zázvorem, česnekem, cukrem a solí),
- Chilli prášek (drcené sušené chilli),
- Chilli olej (směr chilli prášku a rozpáleného oleje),
- Nakládané chilli – používané při smažení zeleniny nebo rýže,
- Sušené chilli – ke smaženým jídlům.[2]
Pro místní je pochoutkou také samostatné chilli, lidé například smaží sušené chilli společně s olejem, solí, arašídy a sezamem. Sklenice s tímto kořením ať už v jakékoliv podobě či směsi nesmí chybět v žádné restauraci u každého stolu. Pro obyvatele Kuej-čou jde o tak běžné koření, že ho podávají i malým dětem.
Pálenka mao-tchaj
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/HK_Wan_Chai_North_%E7%81%A3%E4%BB%94%E5%8C%97_Grand_Hyatt_Hotel_%E4%BF%9D%E5%88%A9%E9%9B%86%E5%9C%98_Poly_Auction_preview_exhibits_%E6%8B%8D%E8%B3%A3_Moutai_%E8%B2%B4%E5%B7%9E%E8%8C%85%E5%8F%B0%E9%85%92_Maotai_%E5%A4%A7%E9%BA%AF%E7%99%BD%E9%85%92_Sept_2017_IX1_03.jpg/220px-HK_Wan_Chai_North_%E7%81%A3%E4%BB%94%E5%8C%97_Grand_Hyatt_Hotel_%E4%BF%9D%E5%88%A9%E9%9B%86%E5%9C%98_Poly_Auction_preview_exhibits_%E6%8B%8D%E8%B3%A3_Moutai_%E8%B2%B4%E5%B7%9E%E8%8C%85%E5%8F%B0%E9%85%92_Maotai_%E5%A4%A7%E9%BA%AF%E7%99%BD%E9%85%92_Sept_2017_IX1_03.jpg)
Pálenka mao-tchaj je nejznámějším druhem pálenky paj-ťiou. Je považována za národní likér a vyrábí se z obilí, konkrétně červeného čiroku. Rodné město této pálenky je Mao-tchaj, které leží v severní části Kuej-čou. Díky své poloze na řece Čch’-šuej, která je v těchto místech nejčistší a plná mikronutrientů, má pálenka mao-tchaj specificky slanou chuť připomínající sojovou omáčku.
Protože jde o velmi luxusní likér o ceně v řádech tisíců až desetitisíců, je častým diplomatickým darem.[4]
Reference
- ↑ GUIZHOU CUISINE. Flavor [online]. 2010, 17(1), 7-9 [cit. 2020-09-02]. ISSN 10785361.
- ↑ a b Guizhou Cuisine: Hot Spicy Food and the Top 10 Dishes. China Highlights [online]. [cit. 2020-09-02]. Dostupné online.
- ↑ a b Guizhou Food – Cuisine of Guizhou in Southwest China. www.travelchinaguide.com [online]. [cit. 2020-09-02]. Dostupné online.
- ↑ Collecting guide: Moutai — China’s ‘national liquor’. www.christies.com [online]. [cit. 2020-09-02]. Dostupné online. (anglicky)
Asijská kuchyně | ||
---|---|---|
Kuchyně zemí | Afghánistán • Arménie • Ázerbájdžán • Bahrajn • Bangladéš • Bhútán • Brunej • Čína • Filipíny • Gruzie • Indie • Indonésie • Irák • Írán • Izrael • Japonsko • Jemen • Jordánsko • Kambodža • Katar • Kazachstán • Severní Korea • Jižní Korea • Kuvajt • Kypr • Kyrgyzstán • Laos • Libanon • Malajsie • Maledivy • Mongolsko • Myanmar • Omán • Nepál • Pákistán • Rusko • Saúdská Arábie • Singapur • SAE • Srí Lanka • Sýrie • Tádžikistán • Thajsko • Tchaj-wan • Turecko • Turkmenistán • Uzbekistán • Vietnam • Východní Timor | ![]() |
Kuchyně regionů a národů | Hongkong • Jukagirové • Kašmír • Komandorské ostrovy • Korea • Kuej-čou • Macao • Nivchové • Palestina • Paňdžáb • Tibet • Vánoční ostrov • Ujgursko |